Ensalada de lentejas, pepino y almendras

Ingredientes 

• 600 gramos de lentejas pardinas ecológicas
• 1 pepino
• 1 cebolleta
•  Aceitunas verdes
• 20 almendras tostadas
• 2 huevos duros
• 12 guindillas (opcional)
• 4 anchoas
• Comino
• Aceite de oliva
• Vinagre (suave)
• Sal
• Pimienta

1. Quitamos la capa superior de la cebolleta, la cortamos por la mirad y en tiras. Se pone en un bol con dos cucharas de vinagre (mejor si es suave) y sal y la dejamos marinar durante al menos media hora.
2. Cocemos las lentejas ecológicas, las dejamos enfriar y las echamos en la fuente en la que serviremos.
3. Hacemos una vinagreta con vinagre, sal, pimienta, comino tostado en la sartén, las anchoas picadas muy finas, el aceite y la yema de huevo.
4. Añadimos en la fuente la cebolla escurrida, el pepino cortado por la mitad en rodajas finas. Aliñamos y mezclamos bien.
5. Terminamos con las almendras, las aceitunas, las guindillas (opcionales) la clara picada y un poco de pimienta.

*Receta original de El Comidista